风口浪尖的预制菜，谁能在其中举旗制胜？

下班回到家，你看了眼橱柜里屯的自热火锅和泡面，再三思索后还是决定吃点热菜。

于是你打开手机，点了一份鱼香肉丝盖饭的外卖。

其实两种选择本质上没有区别，你还是没有逃离预制菜的手掌心。

老玩家新赛道，万亿潜力股降临

在疫情和消费升级的双驱动下，预制菜不管是在B端还是C端都是炙手可热的存在。

大到连锁酒店，小到外卖门店，预制菜作为降本增效的绝佳选择，拯救整个餐饮行业于水火中。不会做饭的年轻人，也非常青睐于5分钟出一盆麻辣小龙虾的绝妙体验。

小tips：预制菜怎么降本增效的？

根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。

△图源：艾媒咨询

数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，今年中国预制菜市场规模将达到4196亿元，同比增长21.3%。在此趋势下，2026年预制菜市场规模有望突破万亿。

不过，预制菜并非出道即巅峰，它早在20世纪90年代跟随麦当劳和肯德基进入中国市场，此次大火也算是乘时代之势翻身。

后疫情时代下的预制菜，是农业发达地区实现三产融合的完美抓手。其价值不仅是延伸农副产品价值链，同时还整合了研发、生产、仓储、冷链、物流等多方资源，带动相关企业进行技术革新，增添就业岗位，从而促进消费，拉动经济增长。

“薄壳米”是广东潮汕的一道特色美食，深受广大食客喜爱。只是这道菜需要经过“脱丁”、“浸漂”、“打米”、“捞米”、“捞壳”、“装篓”等多道工序，制作起来并不简单。

为了让这道特色风味摆上更多的餐桌，盐鸿镇决定将其加工成预制菜。当地薄壳米非遗技艺传承人在薄壳米加工制作和保存包装上，分别采用了创新措施。

首先是用蒸汽装置替代原有的煤气炉作为加工制作的主要炉具，既能完成薄壳米制作的传统工序，在生产过程中又更加节能环保，生产效率提高了50%，更好地满足预制菜销售拓宽后对薄壳米原料的产量要求。

其次是利用液氮速冻保鲜工艺和贴体真空包装技术，5分钟内即可将薄壳米速冻至零下100°C，最大程度锁住薄壳米的鲜味，减少薄壳米包装过程中的压缩变形。

通过这两项保鲜和包装技术，薄壳米预制菜的保鲜保存期能够达到15-21天，冷冻保存可以达到12个月，让薄壳米摆上全国各地的餐桌成为了可能。

一头连接田间地头，另一头连接市民餐桌，预制菜成为农民增收致富的新渠道，对乡村产业振兴提供了极大的动力。

然而站在风口处必有竞争。谁能顺风飞得更远，还得看这四个因素：

原材料或者加工配套基础扎实

食品龙头企业带动

本地产销能力俱全

冷链仓储及物流的快速通达能力

兼具四大优势、拔得头筹的有两座城市，一个是广东，一个是山东。

“嘴刁”的广东树立行业高标

广东是预制菜赛道的前排玩家之一。得益于起步早、布局快的动作，广东在央厨建设、菜品开发、冷链物流、金融保险、食品安全、技术支持等领域积累了丰富的经验，产业指数蝉联全国第一。

在敏锐嗅到新消费风向的第一时间，广东便开始排兵布阵，举全省之力有条不紊的推动着预制菜产业的布局，整个过程可以归为三个阶段：

调研阶段：2020年起，广东开始组织相关企业到山东、江苏、上海等地针对预制菜产业开展调研，同年举办“未来食品”研讨会进行深入研究。

试水阶段：2021年10月第六届中国食博会上，广东举办中央厨房（预制菜）峰会，探索推进预制菜产业；11月，举办全省预制菜产业发展大会，发布了广东预制菜18项关键技术成果。

加速阶段：2021年底，广东举办2022广东预制菜双节营销活动，3个月后召开了预制菜高质量发展座谈会...

在省政府的带动下，各地级市也纷纷入局：佛山成立预制菜产业联盟，汕头增扩建现代农业产业园......一批预制菜企业在东部沿海高速集结，串联起一条基本完整的产业链。

要想持续“热发展”，还得学会“冷思考”。广东坚定决心发展预制菜的一大底气，来源于粤菜的熏陶。悠久的历史和独特的口味，赋予了当地预制菜深厚的南粤文化内涵。

要想把粤菜加工成预制菜，保留鲜美的口感是一大难题。素来对新鲜度和风味要求极高的广东人，对开发高品质、特色化预制菜的加工技术，提出了更严格的要求。

今年3月到7月，广东先后出台“预制菜10条举措”、“预制菜5项地方标准”等条例，从省级层面进行统筹，从研发平台到产业集群，从品牌营销到人才培养，从监管规范到金融支持，搭建完整的制度体系和建设标准。

在7月底出台的《广东省粤菜发展促进条例》中，广东还强调了预制菜品牌的加强培育，同时将预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，致力把粤菜师傅的手艺变成工艺，推向世界。

条例中还提出，要加大预制菜产业研发的政策支持，设立预制菜科研和成果转化项目，推动产学研合作，鼓励企业围绕本地地理标志农产品和其他优势特色农产品研制预制菜，支持粤菜技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜，加强粤菜菜品和预制菜的协同研制。

也许是身先探索的精神刻在了骨子里，广东开辟新领域的动力十足，也十分利落。

从平台搭建到人才引进，跑在队伍前头的广东并没有急于求成，反而是将经验结合到实践中，给国内预制菜赛道树立了行业标杆。

“嘴刁”的广东告诉大家，预制菜，我们既要做得美味，也要做到用心。

“有备而来”的山东诸城迎来机遇

素有“菜篮子”之称的山东，截止2021年底已有8448家预制菜企业，占全国相关企业的12.51%，排名全国第一。

2月22日，山东省在诸城成立了预制菜产业联盟，宣布进入赛道。

诸城，一个看似名不见经传的小城市，实则是预制菜行业的隐藏大佬。

作为贸工农一体化、农业产业化的发源地，诸城当地企业涉及预制菜领域已有三十年之久。

如果广义上定义预制菜，那1987年诸城外贸就生产出了即烹的预制菜食品——骨肉相连；如果狭义上来讲，该企业也在2014年就研发出鱼香肉丝、宫保鸡丁等快捷菜。

三十年沉浮，诸城跟随预制菜的兴起迎来新的机遇。

论食品加工产业的基础，诸城拥有预制菜生产企业556家，生产研发的预制菜产品包含40个大类、400多个品类、1000多个品种，在全国涉猎预制菜的十几个上市企业中，诸城就有2个，分别是得利斯和惠发。

但相较于其他要建设“预制菜之都”的城市，诸城既不沿海，也没有地处经济圈腹地的区位优势，甚至还没有通高铁。那诸城的竞争力在哪里？

原材料、产销能力、仓储物流、龙头企业，这四大发展要素诸城一个也不缺。

龙头企业在之前已经提过，在原材料方面，诸城作为2021年畜牧业高质量发展先行县，连续16年为全国生猪调出大县，与肉鸡生产并称养殖业两大特色。

在产销方面，诸城汇集了体量巨大的食品机械加工企业、贸易企业，从事主体生产的企业有600多家，囊括滚揉、切片等绝大部分门类，同时重视技术合作与研发，重点门类在全国的市场份额占到80%以上。

而仓储物流，则是诸城的突出优势，诸城每家食品加工企业都自建了技术先进的智能仓库，同时不包括企业自有，仅社会层面的冷链物流运输车辆全市就有1.3万辆，足以应对预制菜产业所需的运输硬件需求。

预制菜的门槛并不低，最重要的还是要与当地的产业要素相契合。

没有人能准确预知风口，但在风口来临之前，我们唯一可以做的就是脚踏实地，以充足的准备等待时机。

一放就乱？眨眼间蓝海变红海

截至2022年，企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”等预制菜相关企业超7.2万家。

拥挤的赛道上常会出现劣币淘汰良币的无序竞争，从而压缩产品的价值和增值空间。

蓝海眨眼间变成红海，不好吃，不健康，企业效益低等一系列质疑和问题随之而来。

由于预制菜本身存在明显的地域特色和口味偏好，再加上冷链物流等技术和成本的限制，使产品存在显著的消费市场半径。

追溯到生产环节，中央厨房在运作过程中需要极高的污水处理能力和环境条件，并不适合所有地方投资入局。

当下的预制菜若想突出重围，应当明晰定位界线，明确行业标准，并加大研发力度，突出企业在产业链中的优势，组合应用于市场开发和经营运作中。

如同广东，建立完善的制度；也要像诸城，对区域内的资源进行有序的整合。

在如今快节奏的时代，预制菜是人们追求效率和便捷的选择。然而如何扩大市场接受度，拓宽用户需求，还要靠技术革新和供应链优化来突破“口味”和“健康”的问题。